Même si elles ne sont pas aussi connues que la paella, les légumineuses sont pourtant des plats typiques de la péninsule ibérique. Les alubias – comprenez les haricots secs sous toutes leurs formes – sont très appréciés dans des plats que les Espagnols appellent des « plats à la cuillère » (platos de cuchara). Plutôt roboratifs, ces plats ont l’inconvénient de prendre beaucoup de temps en cuisine. Voici une version plus rapide d’un plat sain avec des haricots, des légumes et de l’agneau.
Pour cette recette, j’ai utilisé des haricots roses produits à quelques kilomètres de Salamanca, près de León. Avant cuisson, voici à quoi ils ressemblent (j’adore les variétés de formes et de couleurs des légumineuses):
Vous pouvez évidemment utiliser un autre type de haricots, par exemple des borlotti ou de simples haricots blancs.
Rack d’agneau sur potée de haricots aux légumes
Ingrédients pour 2 personnes:
- une tasse de haricots secs
- un rack d’agneau
- 4 côtes de bettes vertes et rouges (tiges et feuilles)
- 2 endives
- un peu de concentré de tomate
- un oignon
- 1 gousse d’ail
- du poivre
- de l’huile d’olive
- pour les ingrédients de la marinade voir ci-dessous
Faire tremper les haricots dans un grand bol d’eau (choisissez plutôt un pot en céramique ou en verre) pendant environ 24 heures. Les haricots doivent devenir complètement lisses (s’ils sont encore fripés ils ne sont pas assez trempés).
Jeter l’eau de trempage et rincer les haricots. Les déposer au fond d’une marmite à vapeur (c’est comme ça qu’on appelle en Suisse un autocuiseur), ajouter de l’eau fraîche (1/4 de la marmite environ), fermer la marmite et mettre à cuire. Dès que la marmite bout, compter environ 15 minutes. Ne pas refroidir la marmite brutalement, les haricots risquent d’être réduits en purée… Sortir les haricots de l’eau, les saler et les réserver dans une assiette.
Si vous n’avez pas de marmite à vapeur, vous pouvez faire cuire vos haricots à l’eau. J’estime le temps de cuisson à environ 45 minutes, mais il vous faudra goûter vos haricots de temps en temps. Ne pas saler l’eau, sinon la cuisson se prolonge.
Pendant que les haricots cuisent, préparer la marinade pour le rack d’agneau. Mélanger les ingrédients suivants dans une assiette creuse:
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de moutarde à l’ail
- une gousse d’ail pressée
- du poivre
- 1/2 cuillère à café de curry (préférez un mélange de curry contenant plus de paprika que de curcuma, donc de couleur plutôt orange ou même rouge)
- des herbes aromatiques ciselées (par ex. sauge, romarin, thym)
Poser le rack d’agneau dans cette marinade et le badigeonner de tous les côtés.
Couper les côtes de bettes et les endives en morceaux de 1-2 cm de large. Emincer l’oignon et couper la gousse d’ail en lamelles. Préchauffer le four à 200°C.
Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Y déposer le rack d’agneau et griller à peine 1 minute de chaque côté, juste le temps de lui faire prendre de la couleur. Le déposer dans un plat qui va au four, et enfourner pendant 15-20 minutes.
Dans la même poêle, remettre un peu d’huile et faire rissoler l’oignon et l’ail. Ajouter environ 1 cuillère à soupe de concentré de tomate. Faire revenir. Ajouter les côtes de bettes, les endives et les haricots cuits. Saler et poivrer. Ajouter éventuellement un peu d’eau. Saler et poivrer à votre convenance.
Couper le rack d’agneau de manière à séparer les côtelettes. Les servir accompagnés des haricots. Bon appétit!
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