Buon appetito!

A la recherche d’une activité insolite pendant notre séjour à Arpino, mes parents sont tombés par hasard sur l’offre alléchante de Cuciniamo insieme (Cuisinons ensemble), un cours de cuisine traditionnelle dans la cuisine du chef Carlo. Au menu: des plats typiques de la région de la Ciociaria.

Si vous vous renseignez sur la cuisine de la Ciociaria, vous apprendrez qu’elle est « simple, savoureuse et généreuse ». Elle s’inspire des produits de la terre: olives, vigne, céréales, légumes et légumineuses, fromage, viande (en particulier le porc et l’agneau)… Une liste d’ingrédients qui me rappelle la région de Salamanca en Espagne. Comme là-bas, les plats de la Ciociaria sont plutôt roboratifs: des pots-au-feu costauds, des sauces épaisses, des pâtisseries au saindoux, et surtout beaucoup d’huile d’olive partout. Je ne me sens pas dépaysée!

Arrivés à la Trattoria del Corso, le chef Carlo nous attend déjà. Un couple de touristes londoniens, de passage à Arpino, se joint à nous pour l’expérience culinaire. Nous déambulons à travers les ruelles étroites pour arriver finalement devant le premier restaurant ouvert par Carlo à Arpino. Aujourd’hui, il y loge ses élèves cuisiniers qui viennent pour le stage complet d’une semaine.

Pour notre menu du jour, Carlo nous propose de réaliser les plats suivants:

• Caponata
• Gnocchi di patate
• Baccala’ a zuppa
• Sbrisolona

Toutes les recettes se trouvent dans son livre A tavola con i monaci beneddetini dell’Abbazia di Casamari.

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Alors, prête pour le défi en cuisine? Andiamo!

Pour réaliser la Caponata – un mélange de légumes cuits au four – nous coupons avec assiduité des poivrons, des aubergines, des courgettes, des carottes, du céleri en branche, des pommes de terre, des tomates, des oignons et de l’ail en petits morceaux. Nous les mélangeons dans un plat à gratin, nous les salons, les arrosons d’huile et ajoutons quelques herbes fraîches. Hop au four, et le tour est joué.

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Sans perdre de temps, nous nous lançons dans la confection du dessert. La sbrisolona est en fait une pâte brisée relativement friable. Pas évident à tasser dans le moule! La tarte est fourrée d’une confiture maison. Le dessus n’est pas lissé, ce qui donne à la pâte un côté crumble sympathique. Ma mère est un peu dégoûtée par la graisse de porc utilisée pour confectionner cette tarte… Moi je m’y suis habituée, depuis le temps, car à Salamanca tous les biscuits traditionnels contiennent de la manteca de cerdo. Ce qui ne veut pas dire que j’en apprécie le goût. Franchement, rien ne vaut le bon beurre dans la pâtisserie (ah, le poids des coutumes, même en cuisine on n’y échappe pas!)…

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Dès que la tarte est au four, Carlo sort le bacala, la morue. Elle est déjà trempée et dessalée. Nous devons la couper en morceaux – mon père en profite pour impressionner Carlo avec la lame affutée de son couteau suisse! – que nous disposons dans une poêle où ma mère a pris soin de faire revenir l’oignon. De la sauce tomate, des pois chiches déjà cuits la veille, rien de plus simple: nous laissons le poisson mijoter tout seul dans sa sauce pendant que nous nous intéressons à la vraie science italienne: la confection des gnocchis.

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Le secret des gnocchis, nous apprend Carlo, réside d’abord dans la proportion de pommes de terre et de farine. Il doit toujours y avoir la moitié moins de farine que de pommes de terre. Concrètement, pour 600g de pommes de terre, on utilisera par exemple 300g de farine. Un oeuf permet aux deux ingrédients de s’amalgamer.

Je reçois la tâche de pétrir la masse pour les gnocchis. Amusant, surtout avec ma maman en face qui me mitraillait avec son appareil photo pendant que j’essayais vaguement de me concentrer. Car le chef m’observait – dubitatif. Pas assez de force, me reproche-t-il. Pis quoi encore, faut être balèze pour faire des gnocchis!? Enfin, après que notre ami londonien m’a prêté main forte, le résultat convient à Carlo qui nous explique la suite: nous nous mettons tous à rouler des boudins de pâte, puis nous les découpons en petits dés ressemblant déjà fortement à des gnocchis. La touche finale est apportée par le léger « twist » qu’on leur donne du bout des doigts: on pince un dé de pâte avec le bout du doigt et on le fait rouler sur lui-même en appuyant doucement. Cette forme légèrement creuse leur permet de mieux s’imprégner de la sauce. En parlant de sauce, la nôtre est réalisée avec des pomodorini, des tomates cerises, auxquelles nous avons ajouté du basilic, des olives et des anchois.

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Et voilà! En quelques heures que nous avons à peine vu passer, nous avons réalisé 4 plats typiques de la région de Ciociaria. Il ne reste plus qu’à les savourer, en bonne compagnie sur la terrasse de la Trattoria del Corso. Mon verdict personnel, en commençant par le plat qui m’a le moins convaincue: la sbrisolona était un peu sèche et pas assez sucrée à mon goût. La morue, elle, était très bonne, toutefois j’avoue que ce n’est pas ma recette préférée de bacala (c’est ça d’avoir une belle-soeur portugaise, on devient sélectif avec la morue!). Mon coup de coeur va clairement à la caponata (qui nous a été servie sur une bruschetta, je n’ai même pas eu le temps de la prendre en photo…) et bien sûr les gnocchis fait maison avec leur sauce savoureuse. Un régal!

Quant à l’expérience de Cuciniamo insieme, ce fut une grande réussite! Je la recommande sans hésitation à tous les cuisiniers amateurs et aux amoureux de la gastronomie italienne, ainsi qu’à tous ceux qui ont juste envie de passer un moment détendu avec un chef plein d’humour et plein de passion pour les traditions et les plats du terroir! Grazie Carlo, on a beaucoup rigolé et on a bien mangé!

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